Gluten +

Gluten je prava zvijezda u pravljenju tijesta za pizzu jer mu daje onu prepoznatljivu elastičnost i rastezljivost koju svi volimo. Radi se o mreži proteina, prvenstveno gliadina i glutenina, koji se pri miješanju brašna s vodom povezuju i stvaraju strukturu sposobnu zadržati plinove koje kvasac proizvodi tijekom fermentacije. Upravo ta struktura omogućava tijestu da naraste, zadrži oblik, a u pečenju razvije onu laganu, prozračnu i hrskavu koricu.

Bez glutena tijesto gubi svoju prirodnu sposobnost da se rasteže i zadrži zrak, stoga bezglutenska tijesta zahtijevaju dodatne sastojke poput ksantan gume za nadomještanje elastičnosti. Zato je za kvalitetnu pizzu najbolje koristiti brašno s većim sadržajem proteina (najmanje 12%), poput brašna za kruh, koje osigurava snažniju gluten mrežu potrebnu za savršenu teksturu.

Zasto je vazna duza fermentacija tijesta?

Produžena fermentacija nije samo trend već pravi majstor okusa i teksture. Tijekom fermentacije, kvasac i enzimi u tijestu razgrađuju proteine i škrob, što ne samo da poboljšava okus i miris pizze, nego i doprinosi boljoj probavljivosti tijesta. Najvažnije, gluten se tijekom produljenog procesa polako razvija i pročišćava, čineći tijesto mekšim, ali i dovoljno čvrstim da podnese rukovanje i pečenje bez pucanja ili ljepljenja.

Ipak, postoji i suptilna granica — ako fermentacija traje predugo, gluten mreža može postati pretjerano rasklimana, što otežava oblikovanje tijesta. Zato je najčešće idealno tijesto fermentirati 24 do 48 sati na hladnom, posebno kad se koristi brašno s visokim udjelom proteina koje može zadržati elastičnost kroz duži period.

Savjeti iz prakse

Mnogi se amaterski pica majstori susreću s problemima poput predebelog ili tvrdokornog tijesta, pizze koja se raspada ili ostaje gnjecava. Često je krivac neadekvatna gluten mreža, preniska temperatura ili previsoka hidratacija bez prilagođenog brašna. Sol u tijestu također ima važnu ulogu jer ojačava gluten, poboljšavajući elastičnost i stabilnost tijesta.

Za detaljne recepte i konkretne upute za savršeno tijesto posjetite našu rubriku receptoMANIJA gdje ćete pronaći praktične savjete za različite stilove i vrste tijesta.